Виктория Вебер. Парижская кулебяка

– А сейчас, – Мадам сделала паузу и торжественно произнесла, – встречайте королеву вечера: КУ-ЛЕ-БЯ-КУ!

– Кулебяку? Кулебяка в центре Парижа? Настоящая? Та самая, многослойная, у которой каждый новый слой начинки перемежается блинчиками? Не может быть, – подумала я, – французам такой рецепт не под силу. Я сделала удивлённые глаза, чтобы не обидеть хозяйку. Мадам встала из-за стола и не спеша прошествовала на кухню за «королевой вечера».

Случилось это накануне Нового года в моей французской семье, в Париже. Эту семью трудно удивить такими экзотическими для уха рядового француза названиями, как каша (та, что гречневая), блины, солянка, борщ… Посиделками в русском стиле всегда «дирижирует» столетняя Мадам, глава большой и дружной семьи, собравшейся сегодня в полном составе: дети, внуки, правнуки и их семьи. Мадам – это бабушка моего мужа-француза, её зовут Андреа. Она не любит своего старинного имени и потому в большой претензии к своим родителям. Имя это сродни нашей Марфе или Пелагее. Но её многочисленная родня думает, что она больше кокетничает, чем сердится. Это они, родители, научили её готовить не только рябчиков, фаршированных фуа-гра и зелёным виноградом, но и наши знаменитые русские блюда. Да как! А всё потому, что знали их с далёкого детства, проведённого в России. Их прадед-француз учился в университете Петербурга, а в конце царствования последнего императора всероссийского служил консулом Французской Республики в Тифлисе, Харькове и Архангельске. Несколько поколений моей новой французской родни среди прочих реликвий хранили русские кулинарные книги. На их страницах рецепт каждого блюда был переведён с русского языка на французский и записан мелким почерком тут же на полях.

И вот кулебяка на столе – её внесли на огромном овальном старинном серебряном блюде времён Николая Второго. От неё идёт хлебный дух на всю квартиру, она слишком горяча, прямо из духовки. Это действительно праздничное блюдо. Пятнадцать родственников-французов, рассевшихся по краям огромного стола, следят за каждым моим движением: ну, как эта русская оценит? Над столом повисает тишина. Мадам твёрдой рукой (только бриллиантики посверкивают на пальцах с безупречным маникюром) разрезает на куски остроконечный румяный пирог, уточняя при этом, что кулебяка приготовлена по рецепту, взятому из той заветной русской кулинарной книги XVIII века, которую и перевёл их предок.

Кулебяка нарезана на ровные дымящиеся куски и Мадам командует: «Виктория, Вашу тарелку!» Я всё так же, в тишине, только слышно, как свечи потрескивают на новогодней ёлке, протягиваю свою тарелку. Хозяйка кладёт кусок экзотического пирога и подаёт мне. Я начинаю игру, считаю вслух начинки, их пять: грибы, мясо с рисом, яйца с зелёным луком, тушёная капуста. И каждая проложена тончайшим блином. Ну что ж, все правила соблюдены. Более того, последняя начинка – гречневая каша с красной икрой.

«Ну уж нет!» – думаю я. – Такого не может быть! Такого не было даже в рецепте Николая Гоголя, когда он описывал кулебяку «на четыре угла». Уж этот слой Андреа сама придумала». Впрочем, французы красную икру называют рыбьими яйцами. Оттого, видимо, и рождаются «фантази» на тему русской кухни.

Гости по очереди передают свои тарелки. Наконец, можно приступать, но все ждут, когда по праву гостьи начну я. Этикет! У меня немного дрожит рука, я волнуюсь и чувствую себя неловко под взглядами, хоть и добрыми, пятнадцати пар глаз. Отрезаю кусочек и кладу на вилку (накалывать – ни-ни, а то в тебе разочаруются!), пробую и выражаю полнейший восторг. И это правда – кулебяка удалась!

И всё-таки вопрос о последнем слое не даёт мне покоя, но спросить хозяйку не решаюсь, вдруг обижу? Кто их знает, этих французов, как они реагируют на недоверие, хоть и тщательно скрываемое, особенно, когда дело касается еды… Как будто читая мои мысли, Мадам встаёт из-за стола и подходит к книжной полке, где теснятся старые тома Достоевского, Пушкина, Гоголя и где стоит та самая книжечка русских старинных рецептов. Она берёт её, раскрывает и подносит мне. Действительно, гречневая каша с красной икрой.

Интересно, а какое вино подадут к кулебяке – красное или белое? Но тут дочь Мадам приносит поднос с пиалками, в которых разлит мясной бульон с посыпанным сверху мелко нарезанным луком. Вот это да!

– И про это тоже написано в книге?

– Нет, отвечает Мадам, – не написано. Так было принято есть бульон в нашей семье, но это тоже русская традиция.

Последней нотой была водка, холодная, в микроскопических серебряных рюмочках на ножках. Вот удивили так удивили! Надолго мне запомнится этот новогодний вечер в семье потомков французского консула.

По правде говоря, в исконно русской кухне продукты никогда не измельчали. И никогда не смешивали. Кулебяка по-русски – это был рыбный или капустный пирог. В девятнадцатом веке французы внесли некоторую ноту: тесто сделали более деликатным и тонким, разнообразили начинку, появились грибы, рис, лосось и их любимый шпинат. Но французы не стали присваивать себе эти новшества, не стали давать новое название блюду, кулебяка по-прежнему считается исконно русской. Спасибо им за это.

Кстати, если спросить француза, знает ли он, что такое кулебяка и откуда она родом, то он непременно ответит, что это русское блюдо. Дело в том, что во Франции в любое время года можно купить кулебяку и даже в замороженном виде. На Новый год её скупают в огромных количествах и в магазинах, и на рынках. К сожалению, от богатой начинки остался лишь слой шпината, красная рыба и варёное яйцо.

Наутро, в уже наступившем Новом году, вся семья вновь встретилась у Мадам – такова французская традиция. За обедом мы вкушаем чисто французские блюда, одно из которых – петух, тушёный в сметане с морепродуктами. Только французы могли это придумать – сочетать несочетаемое. Тем не менее, необычайно вкусно! И как положено – подали вино.

После обеда едем на прогулку по Парижу. Андреа остаётся дома. Сто лет – не шутка. Атмосферой праздника пропитан весь город: реклама, анонсы на телевидении, витрины в стиле «а ля рюсс»… Целый город – Ле-Кремлен-Биссетр (Le Kremlin-Bicetre), расположенный недалеко от Парижа, уже в течение нескольких лет покровительствует русским культурным мероприятиям. Так решила мэрия, так решила Франция. А мне очень хотелось верить, что Новый год привнесёт больше дружеской атмосферы в отношения между нашими странами, история которых переплетается в причудливый исторический узор с давних времён.

Предлагаю прогуляться вдоль Галереи Лафайет (Galeries Lafayette) – этого огромного и самого известного магазина-«музея» Парижа. Магазин – понятно, а вот почему «музей»? Да всё потому, что товары Галереи Лафайет, предназначенные исключительно для богатой публики, даже средней буржуазии не по карману. Большинство бывает здесь редко, ради экскурсии или покупки новогодних подарков. Ну а ещё японцы и китайцы. Куда без них?

Великолепные витрины Галереи были посвящены русской теме. Мы с трудом паркуемся и стараемся протиснуться к ним сквозь разноязычную толпу. Сделать это очень трудно, зеваки словно приклеились к витринам. Но мы терпеливо ждём, и вот! Огромные манекены – девушки и юноши в русских нарядах XVIII-XIX веков. Их удлинённые шапки и сапоги с загнутыми кверху носами осыпаны жемчугами и самоцветами. Повсюду меха, меха, меха! (Конечно, какие русские без мехов?! По ним, по мехам и самоцветам, и в XXI столетии, например, в парижском метро легко определить русских дам). В руку одного из манекенов вложен ошейник с поводком, протянутым к медвежьему чучелу. Без медведя тоже нельзя! Ищу глазами балалайки и матрёшки. Кажется, балалаек нет…

– И слава Богу! – думаю я. – Эти клише: водка, балалайка, матрёшка и сало на завтрак основательно поднадоели. Но откуда взялись рядом с медведем павлины и павлиньи перья? Неужели из сибирской тайги? Или с Урала? Тут уж любой русский поймёт, что работали необремененные знаниями российской действительности французские дизайнеры… А жаль…

Смотрю на туристов, облепивших витрины. Что они хотят разглядеть в этих сценках на темы русской жизни? Может, ищут следы той самой русской души? Но её здесь нет, есть только неаппетитная кулебяка из штампов, заезженных клише, казёнщины, сюрреализма и стереотипов. Хорошо, что обошлись без водки, и на том спасибо!

Побродив по центру Парижа и вдоволь надышавшись атмосферой праздника, возвращаемся к мадам Андреа на кофе и чай. Большой дубовый стол старинной работы уже наряжен: нить золотых бусин очертила круг на его середине, обозначая место для угощений. Сюда поставят на серебре, купленном в России, в царские времена, печенье домашнего приготовления.

Мы рассаживаемся, делимся впечатлениями. Мои французы в восторге от витрин Галереи. Андреа, внимательно выслушав всех, поведала, что её прадед так полюбил Россию, что обратился к Николаю Второму с прошением остаться там навсегда. Не получив никакого ответа, он испросил у его величества аудиенцию. И был принят. Консул озвучил свою просьбу по-русски, ведь он окончил русский университет
и владел языком в совершенстве. В своей небольшой речи он рассказал о любви к России, к её народу, упомянув о своих заслугах перед обеими странами.

Император сидел за столом и смотрел прямо в глаза консулу. Он был сосредоточен, слушал внимательно, не перебивал. Потом встал и начал неторопливо и молча прохаживаться по кабинету, скрестив руки за спиной. Молчание затянулось, наконец он ответил тихо, но твёрдо, что проситель получит ответ в письменном виде.

Когда консул вышел из кабинета, император долго смотрел на закрытую дверь. Потом ещё раз перечитал прошение, задумался. Полковник, ведущий дела по приёму заявлений от лиц, желающих личной встречи с императором, молча ждал рядом, боясь шелохнуться. Наконец осмелился спросить о распоряжениях.

– Позже, – прозвучал короткий ответ.

Окончательное решение царя не обидело дипломата, скорее озадачило, но узнать причину отказа он не осмелился. Вскоре случилась революция, начинался хаос, и уже не к кому было обращаться. Но как бы там ни было, любовь к России французский консул пронёс через всю жизнь и сумел передать её своим потомкам.

Теперь уже я каждый год готовлю кулебяку по русскому старинному рецепту. И не забываю положить последний слой – гречневую кашу с красной икрой!